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“料理とは創造…停年なんてない” 日本料理シェフ ジョン･ジェチョン
芸術家は創造する。料理人もまた創造する。芸術家が切磋琢磨を繰り返すように、料理人もまた絶え間なく新たなる味や香り、色を作り出す。芸術家が徒弟と職人精神によって誕生するなら、料理人も学び、伝授し、やがて自分の人生を料理に奉げる。ミレニアム・ソウル・ヒルトンの日本レストラン「源氏」のシェフであるジョン・ジェチョン氏は、韓国人力公団主管の日本料理士資格試験や各種の料理大会の審査委員になるほど、日本料理において自分の世界を構築している人だ。そんな彼も「３年間の包丁磨き」という日本料理への厳しい入門過程を終えている。
しかし、過ぎて行く年月は人の努力や執念にたいして正直に答えてくれる。もう２６目になっても「いつの間に…」という感じで過去を振り返る彼は、高卒の学歴しか持っていないが、これほど有名なホテルのシェフにまでなった。その長い道のりでどんな苦労があったのかは彼しか知らないだろう。しかし、そんな中で１～２年ごとに日本へ行って本物の味を習ってきたことがとても役立ったと彼は言っている。
…サシミ包丁も大阪で作られたものを使っている。４００年間、包丁一筋に生きてきた家門から作られた、時間と意気込みが込められた包丁の刃は、さすが普通の刃とは違うからだ。日本料理がこんなに発達した背景には、包丁の発達があると言う人もいる。サシミの細かい味を出すには、何より大切なのが包丁さばきで、その包丁さばきはまず良い包丁がないとできないからね。それに刃の切れ味がよくないと怪我もよくするし。」今は何であろうと専門性が要求される時代なので、包丁を研ぐことも下の者に任せないで自分でやっているという。
「サシミが日本料理の全てみたいに語られているが、日本料理にはサシミ以外にも塩漬けや豆腐料理、野菜料理など多彩で高級な料理が沢山あり、その一つ一つに繊細な味が盛り込まれている。」
「調理法は国それぞれだが、新鮮な材料の選択と豊かな経験から生まれてくるコツが味の決め手になる。だが、経験から得られたコツに満足してはいけない。グローバル化した今の時代には世界の全ての人が美味しく食べられる料理を出さないと。創作に終わりがないように、料理にも終わりなんてものはない。だから料理人となるものはまめに努力しなきゃならないし、自分の腕に満足しない控えめな態度を持たなきゃだめだ。」
…新しい味を出すための実験、さらに味覚を刺激する飾りまで、創作料理は終りなき努力を要求する。だから創造する人は休む暇がない。
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