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“요리는 창조…정년이 없지요” 일식요리 정재천
예술가는 창조한다. 요리사도 창조한다. 예술가가 절차탁마를 거듭하듯 요리사도 끊임없이 새롭게 맛과 향, 색을 만들어낸다. 예술가가 도제와 장인정신에 의해 탄생한다면 요리사도 배우고 전수하고 이윽고 자신의 일생을 요리에 건다. 밀레니엄 서울힐튼호텔 일식당 ‘겐지’의 주방장 정재천씨는 한국인력공단이 주관하는 일식요리사 자격시험이나 각종 요리대회 심사위원을 할만큼 일식에 관한 한 자기 세계를 구축했다. 그런 정씨도 ‘칼 가는 데만 3 년’이라는 일식 주방 입문과정을 거쳤다.
그러나 흐르는 세월은 인간의 노력과 집념에 대해 정직하게 보상 해준다. 26년째이지만 ‘어느새…’ 하며 지난 날들을 되돌아볼 만큼의 시간이 지났고 정씨는 고등학교만 나왔어도 유명 호텔의 주방장 자리에 올랐다. 그 과정에서 겪은 고난과 땀은 정씨만이 알겠지만 일본에 1~2년에 한번씩 가서 일식을 배우고 온 것은 큰 수확이였다.
… 회칼도 일본 오사카에서 만든 제품을 쓰는데 400년 이상 칼 하나만 만들고 있는 가문이 있어 시간과 집념으로 벼린 칼날은 역시 일반 칼과 다르기 때문이다. “일본요리가 발달한 것은 칼이 발달해서라는 말도 있어요. 생선 회의 세밀한 맛을 내려면 생선을 자를 때 생선 끝에 날이 서있어야 하고 그것은 칼날에서 나오거든요. 또 칼이 잘 들지 않으면 실수로 손을 다쳐도 많이 다치죠.”
모든 일이 점점 전문성을 요구하는 세상이어서 칼 가는 일도 옛날처럼 아랫사람을 시키지 않고 자기가 쓰는 칼은 직접 갈아 쓴다고 한다.
“생선회가 일식의 전부인 것처럼 여기는데 일식은 생선 외에도 절임류와 두부류, 야채요리 등 다양하고 고급한 음식을 곁들이고 그 하나하나에 정성을 다합니다.”
“요리법은 나라마다 식성마다 다르겠지만 신선한 재료의 선택과 주방장의 해묵은 경험에서 우러나온 요리비결이 맛을 좌우합니다.” 그러나 경험에서 얻은 비결에 만족할 수는 없다. 국제화 시대에 는 세계의 모든 사람들이 맛있게 먹을 수 있는 음식을 내놔야 한다. “창작에 끝이 없는 것처럼 요리도 끝이 없습니다. 그래서 요리를 잘하려면 부지런해야 하고 끊임없이 새로운 요리를 만들기 위해 자기 솜씨에 만족하지 않는 겸손함을 갖춰야 합니다.”
… 새로운 맛을 내기 위한 실험, 또 미각을 돋우기 위한 데코레이션(장식) 까지 창작요리는 부단한 노력을 요구한다. 창조하는 사람은 그래서 쉴 틈이 없다.
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